衛生部關於印發《餐飲業和集體用餐配送單位（wèi）衛生規範》的通知

    為貫徹落實《國（guó）務院關於進（jìn）一步加（jiā）強（qiáng）食品安全工作的決（jué）定》要求（qiú），加強餐飲業和集體用餐配送單位食（shí）品安全衛生管理，規範食品生產經營行為，保障消費者身體健康和生（shēng）命安全（quán），我部組織製定了《餐飲業和（hé）集體用餐配送單位衛生規範》，現印發給你們，請遵照執行。

二Ο一五年六月二十七日

餐飲業和集體用餐配送單位衛生（shēng）規範

目    錄

第一章總    則

第（dì）二章加工經營場所的衛生條件

第（dì）三章（zhāng）加工操作衛生（shēng）要求

第四章衛生管理

第五（wǔ）章從業人員衛生要求

第六章附    則

第一章（zhāng） 總    則

    第一條（tiáo） 為加強餐飲業和集體用餐配送單（dān）位食品安全衛生管理，規範其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中（zhōng）華（huá）人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食（shí）堂與集體用餐衛生管理（lǐ）規定》、《學生集體（tǐ）用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，製定本規範。
       第二條 本規範適用於餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等（děng））和集（jí）體用（yòng）餐配送（sòng）單位，但不包括無固定加工和就餐場所的（de）食品攤販。
       第三條 本規範下列用語的含義
       （一）餐飲業：指通過即時加工製（zhì）作、商業銷售和服務（wù）性勞動等（děng）手段（duàn），向消費者提供食品、消費場所和設（shè）施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂（táng）等。
       餐館（又稱（chēng）酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中（zhōng）餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
       小吃店：指以點心、小（xiǎo）吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
       快餐店：指（zhǐ）以集中加工配送、當場分餐食用並快速提（tí）供就餐服（fú）務為主要加工供應形（xíng）式的單位。
   食堂：指設於機關、學（xué）校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工（gōng）、學生等就餐的單位。
       （二）集體用餐配送單位：指根據集體服務（wù）對象訂購要求，集中加（jiā）工（gōng）、分送食品但不提供就餐場所的單位。
       （三）食品：指各種供人食（shí）用或者飲用的成品和原料（liào）以及按照傳（chuán）統既是食品又是藥（yào）品的物品，但是（shì）不包（bāo）括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半（bàn）成品、成品（包（bāo）括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
       原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
       半成品（pǐn）：指食（shí）品原料經初步（bù）或部分加工後，尚需進一步加（jiā）工製（zhì）作（zuò）的食品（pǐn）或原（yuán）料。
       成品：指經過加工製成的或待出售（shòu）的可直接食用的（de）食品。
       涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等（děng））：指對經過烹製成熟或者醃（yān）漬入味後的食品進行簡單製作（zuò）並裝（zhuāng）盤，一般無需加熱即可食用的（de）菜肴。
       生食海（hǎi）產品（pǐn）：指不經過加熱處理即供食用（yòng）的生長於海（hǎi）洋的魚類、貝殼類、頭足（zú）類等水產品。
       裱花蛋糕：指以糧、糖（táng）、油、蛋為（wéi）主要原料經焙烤加工（gōng）而成的糕（gāo）點胚，在其表麵裱以奶油、人造奶（nǎi）油（yóu）、植脂奶油等而製成的糕點食品。
       現（xiàn）榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械（xiè）方法（fǎ）加工所（suǒ）得的新（xīn）鮮水果或蔬菜汁（zhī）。
       自助餐：指集中加工（gōng）製作後放置（zhì）於就餐場所，供就餐者自（zì）行選擇食用的餐飲食品（pǐn）。
       （四）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包（bāo）括食品處理區、非食品處理（lǐ）區和就餐（cān）場所。
       1、食（shí）品處理區（qū）：指食品的粗加（jiā）工、切配、烹（pēng）調和備餐場（chǎng）所、專間、食品庫房、餐（cān）用具清（qīng）洗消毒和保潔（jié）場所等區域，分為清潔操作（zuò）區、準清潔操作（zuò）區（qū）、一般操作區。
       （1）清潔操作區：指為防止食品被環境汙染，清（qīng）潔要求（qiú）較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
       專間：指處理或短時（shí）間存放直接入口食（shí）品的（de）專用操作間，包括涼（liáng）菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。
       備（bèi）餐場所：指成品的整理、分裝、分發（fā）、暫（zàn）時置放的專用場所。
       （2）準清潔操作區：指清（qīng）潔要（yào）求次於清潔操作區（qū）的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。
       烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半（bàn）成（chéng）品進行煎、炒（chǎo）、炸、燜（mèn）、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
       餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲（yǐn）具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
       （3）一般操作區：指其他處理食品和（hé）餐具的場所，包（bāo）括粗加工操作（zuò）場所、切（qiē）配場所（suǒ）、餐用具清洗消（xiāo）毒場所和食品庫房。
       粗加工操作場所：指（zhǐ）對食品原（yuán）料進行挑揀、整（zhěng）理、解凍、清（qīng）洗、剔（tī）除（chú）不可食部分等加工（gōng）處理的操作場所。
       切配場所：指把經過（guò）粗加（jiā）工的食品進行洗、切、稱量、拚配等加工處理成（chéng）為半成品的操作場所。
       餐（cān）用具清洗消毒場所：指對餐飲（yǐn）具和接觸直接入口食品的工（gōng）具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
       食品庫房（fáng）：指專門用於貯藏、存放（fàng）食品原料的（de）場所。
       2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接（jiē）處理食品的區域。
       3、就餐場所：指（zhǐ）供消費者就餐的場（chǎng）所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等輔助就餐的場所。
       （五）中心（xīn）溫度：指塊狀或有容（róng）器存放的液態食品或食（shí）品原料的中心部位的溫度。
       （六）冷藏（cáng）：指（zhǐ）為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上（shàng）較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的（de）範圍應在0～10℃之間。
       （七）冷凍：指將（jiāng）食品或原料置於冰點溫度以（yǐ）下，以保持冰凍（dòng）狀態的貯存過（guò）程，冷凍溫度（dù）的範圍應在－20℃～－1℃之間。
       （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質（zhì）和原料（liào）、工具表麵的汙物所采取的操作過程。
       （九）消毒：用物理或化學方法破（pò）壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
       （十）交叉汙染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的汙染物轉移（yí）到食品的過程。
       （十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
       第四條 本規範中“應”的內容表（biǎo）示必須這樣做，“不得”的內容表（biǎo）示禁止（zhǐ）這樣做，“宜”的內容表示以這樣做（zuò）為佳。

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 第二章 加工經營場所的衛生條件（jiàn）

    第五條 選址衛生要求
       （一）不得設在易受（shòu）到汙染的區（qū）域，應選擇（zé）地勢幹燥、有給排水條件和電力供應的地區。
       （二）應距離（lí）糞坑、汙（wū）水池、垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以上，並應設置在粉塵、有害（hài）氣體、放射（shè）性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。
       （三）應同時符合規劃、環保和消防的有（yǒu）關要求。
       第六條 建築結構、場所（suǒ）設置、布局、分隔、麵積衛生要求
       （一）建（jiàn）築結構堅固耐用、易於維修、易於保持清（qīng）潔，應能避免有害動物的侵入和棲（qī）息。
       （二）食品處理區均應設置在室內。
       （三）食品處理區應按照原料進入、原（yuán）料處理、半成品加工、成品供應的（de）流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進（jìn）熟出的單一流向，並應防止在（zài）存放、操作中產生交叉汙染。成品通道、出口與原料通（tōng）道（dào）、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通（tōng）道、入口均宜分開（kāi）設置。
       （四）食品處理區（qū），應設置專用的（de）粗（cū）加（jiā）工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可（kě）不設置）和餐用具清洗消毒的場（chǎng）所（suǒ），並應設置原料和（或（huò））半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖（kā）啡廳、茶室可不設置）的（de）場所。製作現榨果蔬汁（zhī）和水果拚盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配製、裱花操作和集體用餐配送單位進行（háng）食品分裝操（cāo）作（zuò）的，應分（fèn）別設置相應專間（jiān）。集中備餐的食（shí）堂和快餐（cān）店應（yīng）設備餐專間，或符合本（běn）規範第七條第二項（xiàng）第五目的規定。
       （五）食品處（chù）理區宜根據附（fù）件1的規（guī）定設置獨立隔間的場（chǎng）所。
       （六）食品處理區的麵積應與就餐（cān）場所麵積（jī）、供應的最大就餐人數相適應，各（gè）類餐飲業食品處理區與就餐場所麵積之比、切配烹飪場所麵積宜符合附件1規（guī）定。
       （七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物（wù）性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專（zhuān）用於拖把（bǎ）等清潔工具的清洗（xǐ）水（shuǐ）池，其位置應不會汙染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具（jù）清洗消毒水池的設置應分別符合本規範第七條第八項、第十（shí）一項的（de）規定。各類水池應以明顯標識標明其（qí）用途（tú）。
       （八（bā））烹調（diào）場（chǎng）所食品加工如使用固體燃料（liào），爐灶應為隔牆（qiáng）燒火的外扒灰式，避免粉塵汙染食品。
       （九（jiǔ））拖把等清潔工具的存放場（chǎng）所（suǒ）應與食品處理區（qū）分開，集（jí）體用餐配送單位（wèi）和加工經營場所麵積500㎡以（yǐ）上的（de）餐館和食堂宜設置獨立隔間（jiān）。
       （十）加工經營場所內不得（dé）圈養、宰殺活（huó）的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養（yǎng）、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

    第七條 設施衛生要（yào）求

    （一（yī））地麵與排水衛生要求。
       1、食品處理區地麵應用無毒、無異味、不透水、不易（yì）積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
       2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗場所、易潮濕場所的地麵應易於清洗、防滑（huá），並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及排（pái）水係統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側麵和底麵接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆（chāi）卸的蓋板。排水的流向應由高清潔（jié）操作區（qū）流向低清潔操作區，並有防（fáng）止汙水逆流的（de）設計。排水溝出口應有（yǒu）符（fú）合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
       3、清潔操作區內不（bú）得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁（zhuó）氣逸出（如帶水封地漏（lòu））。
       4、廢水應排至廢水處理（lǐ）係統或（huò）經其（qí）他適當方式處理。
       （二）牆壁與門窗衛生要求。
       1、食品處理區牆（qiáng）壁（bì）應采用無毒、無異味、不透水（shuǐ）、平滑、不易積垢的淺（qiǎn）色材料構築。其牆角及柱角（jiǎo）（牆壁與（yǔ）牆壁（bì）間、牆壁及柱與地麵間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
       2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調（diào）等需經常衝洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上（shàng）的（de）光滑（huá）、不吸水、淺色、耐用（yòng）和易（yì）清洗的材（cái）料(例如瓷磚、合金材料等)製成的牆裙，各類專間應鋪設（shè）到牆頂。
       3、食品處理（lǐ）區的門、窗應裝配嚴密，與外界（jiè）直接相通的門和可開啟的窗（chuāng）應設有易於拆下清洗且不生鏽的（de）防蠅紗網或設置空氣幕，與外界（jiè）直接相通的（de）門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗台（tái），若（ruò）有窗台台（tái）麵應向內側傾斜（xié）（傾斜度宜在45度以上）。
       4、粗加工（gōng）、切配、烹調、餐用具（jù）清洗消毒等場（chǎng）所和各類專間（jiān）的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
       5、供應自助（zhù）餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐（cān）店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防（fáng）塵設施，門（mén）應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為（wéi）宜。
       （三）屋頂與天花板衛生要求。
       1、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止（zhǐ）害蟲（chóng）隱匿和灰塵積聚，避（bì）免長（zhǎng）黴或建築材料的脫落等情形發生。
       2、食品處理區天花（huā）板應選用（yòng）無毒、無（wú）異味、不吸水（shuǐ）、表麵光潔（jié）、耐腐蝕、耐溫、淺（qiǎn）色材料塗（tú）覆或裝修，天花板（bǎn）與橫梁或牆壁結合（hé）處宜有一定弧度（dù）（曲率半徑在3cm以（yǐ）上）；水（shuǐ）蒸汽較多場所的天（tiān）花板應（yīng）有適當坡度，在結構上減少凝結（jié）水滴落。清潔操作區、準清潔操作區（qū）及其它半成（chéng）品、成品暴露場所屋（wū）頂若為不平整（zhěng）的結構或有管（guǎn）道通（tōng）過，應（yīng）加設平整易（yì）於清潔的（de）吊頂。
       3、烹調場（chǎng）所天花板離地麵宜（yí）在2.5m以上，小於2.5m的應采用機械通風使換氣（qì）量符合JGJ64《飲食建築設計規範》要求。
       （四）廁所衛生要求。
       1、廁所不得設在食品處理區。
       2、廁所應采用衝水式，地麵、牆壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的（de）材料。
       3、廁所內（nèi）的（de）洗手設（shè）施，應符合本規範本（běn）條第八項的規定且宜設置在出口附近。
       4、廁所應設有效（xiào）排氣（qì）（臭）裝置（zhì），並有（yǒu）適當照明，與外界相通的（de）門窗應設置嚴密（mì）堅固、易（yì）於清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。
       5、廁所排汙管道應與加工經營場所的排水管道分設（shè），且應有可靠的防臭氣水封。
       （五）更衣場所衛生要求。
       1、更衣場所與加工經營場所（suǒ）應處於同一建築物內，宜為獨立隔（gé）間，有適當的照明，並設有符合本規（guī）範本條第八項規定的洗手設施。
       2、更衣場所應（yīng）有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
       （六）庫房衛生要求。
       1、食品和非食品（不會導致食品（pǐn）汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品（pǐn）除外（wài））庫房應分開（kāi）設置。
       2、食品庫房宜根據貯存條件的（de）不同分別（bié）設置，必要時設冷凍（藏）庫。
       3、同一庫房內貯（zhù）存（cún）不同性（xìng）質食（shí）品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識（shí）。
       4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使（shǐ）貯存保管中的食品品（pǐn）質的劣化降至最低程度，防止汙染，且易於（yú）維持整潔，並應有防（fáng）止動物侵入的（de）裝（zhuāng）置（如庫房門（mén）口設防鼠板）。
       5、庫房內應設置數量足夠的物（wù）品存放架（jià），其結構（gòu）及位置應能使儲藏的食品距（jù）離牆壁、地麵均在10cm以上（shàng），以利空氣流通及物品的搬運。
       6、除冷庫（kù）外的（de）庫房應有良好的通風、防潮設施。
       7、冷凍（藏（cáng））庫應（yīng）設可正確指示庫內溫度的溫度計。
       （七）專間衛生要求。
       1、專間應為獨立隔間，專（zhuān）間內應設有（yǒu）專用工具清洗消毒設施（shī）和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調（diào）設施。加工經營場所麵積500㎡以上餐館和食堂的專間入口（kǒu）處應設（shè）置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館（guǎn）和食堂等其他餐飲單位（wèi），不具備設置（zhì）預進（jìn）間（jiān）條（tiáo）件的，應在專間內入（rù）口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項（xiàng）規定。
       2、以紫（zǐ）外線燈作為空（kōng）氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不（bú）小於1.5W／m3設（shè）置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外（wài）線燈應分（fèn）布均勻，距離地麵2m以內。
       3、涼菜間、裱花（huā）間應設有專用冷藏設施，需要（yào）直接接（jiē）觸成品的用水，還宜通過淨水設施。
       4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳（chuán）遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口（kǒu）形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
       5、專間的麵積（jī）應與就餐場所麵積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間麵積要（yào）求宜符合附件（jiàn）1規定。
       （八）洗手消毒設施衛生要求。
       1、食品處理區內應（yīng）設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域（yù）。
       2、洗手（shǒu）消毒設（shè）施附近應設有相（xiàng）應的清洗、消毒用品和幹手（shǒu）設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方（fāng）法標示。
       3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵（qīn）入及臭味產（chǎn）生的裝置。
       4、洗手（shǒu）池的材質應為不透水材料（包括不鏽鋼或陶瓷等），結（jié）構應不易積垢並（bìng）易於清洗。
       5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或（huò）感應式等非手（shǒu）動式開關或可（kě）自動關閉的開關，並宜提供（gòng）溫水。
       6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的（de）專（zhuān）用洗手設施，其（qí）設置應（yīng）符合（hé）本項第二目至第四（sì）目要（yào）求。
       （九）供水設施衛生（shēng）要求。
       1、供（gòng）水應能保證加（jiā）工需要，水質應符合GB5749《生活飲（yǐn）用水衛生標準》規（guī）定。
       2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，汙水（shuǐ）或廢水等）的管道係統和食品加工用水（shuǐ）的管（guǎn）道係統，應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
       （十）通風（fēng）排煙設施衛生要求。
       1、食（shí）品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和汙濁的空氣。空氣流向應由高清潔區（qū）流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施汙染。
       2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於（yú）清洗和更換。
       3、產生大量蒸（zhēng）汽（qì）的（de）設備上方除應加設機械（xiè）排風外，還宜分隔成小間（jiān），防止結（jié）露並做好凝結水（shuǐ）的引泄。
       4、排氣口應裝有易清洗（xǐ）、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物（wù）侵入的網罩。
       5、采用空調設施進行通風（fēng）的，就餐場所空（kōng）氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛（wèi）生標準》要（yào）求。
       （十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
       1、餐（cān）用具宜（yí）用熱力方法進行消（xiāo）毒，因材質、大小等（děng）原（yuán）因無法采用（yòng）的除外。
       2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清（qīng）潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分（fèn）開。水（shuǐ）池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。采用化學消毒的，至少設有3個（gè）專用水池。各類水池應以明顯標識標明（míng）其用途。
       3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
       4、采（cǎi）用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度（dù）顯示和清洗消毒劑自動添加裝（zhuāng）置。
       5、應（yīng）設專供存放消毒後（hòu）餐用具的保潔設（shè）施，其結構應密閉並易於清潔。
       （十（shí）二）防塵防（fáng）鼠防蟲（chóng）害設施衛生（shēng）要求。
       1、加（jiā）工經營場所門（mén）窗應按本規範本（běn）條第二項規定設（shè）置防塵防鼠防蟲害設施。
       2、加工（gōng）經（jīng）營（yíng）場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左（zuǒ）右高度，且應與食品加工操作保持（chí）一定距離。
       3、排水溝出（chū）口和排氣（qì）口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵（shān）或網罩，以防鼠類侵入（rù）。
       （十三）采光（guāng）照（zhào）明設施衛生要求（qiú）。
       1、加（jiā）工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理（lǐ）區工作麵不應低於220lux，其它場所不（bú）應低於（yú）110lux。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色（sè）。
       2、安裝在食品暴露正上方（fāng）的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片汙染食品。
       （十四）廢棄物暫存設（shè）施衛生要求。
       1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾（jī）的場所均（jun1）應設有廢棄物容器。
       2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及（jí）不透水的材料製造（zào），能防止有害動物的侵入、不良氣味或汙水的溢出（chū），內壁應光滑以便於清洗。
       3、在加工（gōng）經（jīng）營場所外適當地（dì）點宜（yí）設置廢（fèi）棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉（bì），能防止害蟲進入、孳生且不汙染環境。
       第八條 設備與工（gōng）具衛生要（yào）求
       （一）食品加工用設備和工具（jù）的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗（xǐ）消毒、易於檢查，避免因構造原因造（zào）成潤（rùn）滑油、金屬碎屑、汙水或其他可能（néng）引起汙染的物質滯留於設備和工具中。
       （二）食品容器、工具和設備與（yǔ）食品的接（jiē）觸麵應平滑、無凹陷或裂縫，設備內（nèi）部角落部位（wèi）應避免（miǎn）有尖角，以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。
       （三）設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉汙染（rǎn）。
       （四）用（yòng）於原料（liào）、半（bàn）成品、成品的工具（jù）和容器，應分開並有（yǒu）明顯的區分標誌（zhì）;原料加工中切配動物性和植物性食品的工（gōng）具和容器,宜（yí）分開並有明顯的區（qū）分標誌。
       （五）所有用於食品處理區及可能（néng）接觸食品的（de）設（shè）備與工具，應由無（wú）毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不（bú）易發黴的，符（fú）合衛生標準的（de）材料製造（zào）。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應（yīng）易於保（bǎo）持清潔。
       （六）食（shí）品接觸（chù）麵原則上不（bú）得使（shǐ）用木質（zhì）材料（liào）（工藝要求（qiú）必須（xū）使用除外），必（bì）須使用木質材料的工具，應（yīng）保證不（bú）會對食品產生（shēng）汙染。
       （七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用（yòng）密（mì）閉容器，運送集體用餐（cān）的車輛應為專用封閉式，車內宜設置（zhì）溫度控製設備，車輛內部的結構應平整，以便於清潔。

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第三章 加工操作衛生要求

    第九條 加工操作（zuò）規程的製定與執行
       （一）生產經營者應按本規範有關要（yào）求（qiú）,根據預防食物中毒的基（jī）本原則（餐飲業和（hé）集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），製（zhì）定相應的加工操作規程。
       （二（èr））加工操作（zuò）規程應包括對（duì）食品采購、運（yùn）輸（shū）和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配製（zhì）、現榨果蔬汁及水果拚盤製作、點心加工（gōng）、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各（gè）道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與（yǔ）要求。
       （三）加工操作規程應具體規定標準（zhǔn）的（de）加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控製標（biāo）準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職（zhí）責。
       （四）應教育培訓員工按（àn）照加工操作規程進行操作，使其（qí）符合加工操作、衛生及（jí）品質管理要求。
       集體用餐配送單位（wèi）、加工經營（yíng）場所麵積2000㎡以上的餐館、就（jiù）餐場所有300座位以上或單（dān）餐供應300 人以上的餐館、食堂及連（lián）鎖經營的餐飲（yǐn）業經營者（zhě）宜建（jiàn）立和（hé）實施（shī）HACCP食品安全管理體係（xì），製定HACCP計劃和（hé）執（zhí）行（háng）文件（jiàn）。
       第十條 原料采購衛生要求
       （一）應符合國家有關（guān）衛生標（biāo）準和規定的有關要（yào）求，並應進行驗收，不得采（cǎi）購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
       （二）采購時應索取發票（piào）等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源；向食品生產單位（wèi）、批發市場等批量采（cǎi）購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢（jiǎn）疫）合格證明等。
       （三）入庫前應進行驗收，出（chū）入庫時應（yīng）登記，作好記（jì）錄。
       第十一條 食品運輸工具應當保持清（qīng）潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。
       第十二條 貯存衛生要求
       （一）貯存（cún）食品的（de）場所、設備應當（dāng）保持清潔，無黴斑、鼠（shǔ）跡、蒼蠅、蟑（zhāng）螂，不得存放有毒、有（yǒu）害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗（xǐ）滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
       （二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地麵均在10cm以上，並（bìng）定期檢查，使（shǐ）用應遵循先進先出的原則，變（biàn）質和過期食品應及時清除。
       （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
       1、食品冷（lěng）藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏（cáng）、冷凍櫃（庫）應有明顯（xiǎn）區分標誌，宜設（shè）外顯式溫度（dù）（指示）計，以便（biàn）於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。
       2、食品在冷藏、冷凍櫃（guì）（庫（kù））內貯藏時，應做到植（zhí）物性食品、動物性食品和水產品分類擺（bǎi）放。
       3、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中（zhōng）心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
       4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期（qī）除霜、清潔和維修，以確保冷（lěng）藏（cáng）、冷凍溫度達到要求並保（bǎo）持衛生。
       第（dì）十三條 粗加工（gōng）及切配衛生要求
       （一）加工前應認真檢查待加工食（shí）品，發現有腐敗變質跡象或者其（qí）他感官（guān）性狀異常的，不得加工和使用（yòng）。
       （二（èr））各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使（shǐ）用前應對外殼進行清（qīng）洗，必要時消毒處理。
       （三（sān））易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
       （四）切配好的半成品應避免汙（wū）染，與原（yuán）料分開存放，並應根據性質分類存放。
       （五）切配好的食品應（yīng）按照加工操作規程，在規定時間內使用。
       （六）已盛裝食（shí）品的容器不得直接置於（yú）地上，以防止（zhǐ）食品汙染。
       （七）加工（gōng）用（yòng）容器、工具應符合第二十三條規定。生（shēng）熟食品的加工工具及容器應分開使用並（bìng）有（yǒu）明顯標誌。
       第十四（sì）條 烹調加工衛生要求
       （一）烹調前應認真檢查待加（jiā）工食品，發現有腐敗變質（zhì）或（huò）者其他感官性狀異常的，不得進行烹調（diào）加工。
       （二）不得（dé）將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工（gōng）後再次（cì）供（gòng）應。
       （三）需要熟製（zhì）加工的食品應當燒熟煮透，其（qí）加工時食品中心溫度應（yīng）不（bú）低（dī）於70℃。
       （四）加工後的成品應與（yǔ）半成品、原料分開存放。
       （五）需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後（hòu）再冷藏。
       第十五條 涼菜配製衛生（shēng）要求
       （一）加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異（yì）常的，不得進行加工。
       （二）操作人（rén）員進（jìn）入（rù）專間前應更換潔淨（jìng）的工作衣帽，並將手洗淨、消（xiāo）毒，工作時宜戴口罩（zhào）。
       （三）專間內應當由專人加工製作，非操作人員（yuán）不（bú）得擅（shàn）自（zì）進入專間。不得（dé）在專間內從事（shì）與涼菜加工無關的活動。
       （四）專間每餐(或每次（cì）)使用前應進行空氣和操作台（tái）的消毒。使用（yòng）紫外線燈消毒的，應在（zài）無人（rén）工作時開啟30分（fèn）鍾以（yǐ）上。
       （五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
       （六（liù））供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜（cài）間。
       （七）製作好的涼菜應盡量當餐用完（wán）。剩餘（yú）尚需使用的應存放於專用冰箱內冷（lěng）藏或（huò）冷凍，食用前按本規範（fàn）第二十二條規定進行再加熱。
       第十六條 現榨（zhà）果蔬汁及水（shuǐ）果拚（pīn）盤（pán）製作衛（wèi）生要求
       （一）從事現榨果（guǒ）蔬汁和水果拚盤加工的（de）人員（yuán）操作前應更衣、洗（xǐ）手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
       （二）現榨果（guǒ）蔬汁及水果拚（pīn）盤製作（zuò）的設備、工用具應專用。每（měi）餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用（yòng）保潔設施內存放。
       （三（sān））用於現（xiàn）榨果蔬汁（zhī）和（hé）水果拚盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使（shǐ）用。
       （四）製作的（de）現榨果蔬汁和水果拚盤應當（dāng）餐用完。
       第十七條 點心加工衛生要求（qiú）
       （一）加工前應認真檢查各（gè）種食（shí）品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官（guān）性狀異常的，不得進行（háng）加工。
       （二）需進行熱加工的應按本規範第十四條要求進行操作。
       （三）未用完（wán）的點心餡料、半成品（pǐn）點心，應在冷櫃內存放，並在（zài）規定存放期限內使用。
       （四）奶油類原料應低（dī）溫（wēn）存放。水分含量（liàng）較高的含奶、蛋的點（diǎn）心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
       第（dì）十八條 裱花操作衛生要求
       （一）專間內操（cāo）作衛生應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
       （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
       （三）裱漿和（hé）新（xīn）鮮水果（經清洗消（xiāo）毒）應當天加工、當天使用（yòng）。
       （四）植脂奶油裱花蛋糕（gāo）儲藏溫（wēn）度在（zài）3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱（biǎo）花蛋糕、人造奶油裱（biǎo）花（huā）蛋（dàn）糕貯存溫度不得超過（guò）20℃。
       第十九條（tiáo） 燒烤加工衛生要（yào）求
       （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者（zhě）其他感官性狀異常的，不得進行加工。
       （二）原料、半成品應分（fèn）開放置，成品（pǐn）應有專用存放場所，避免受到（dào）汙染。
       （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中（zhōng）油脂滴落到火焰上。
       第二十條 生食海產品加工衛生要求
       （一（yī））從事生食海產品加工的人員（yuán）操作（zuò）前應清洗（xǐ）、消毒手部，操作時（shí）佩戴口罩。
       （二）用於生食海產品加工的工具（jù）、容器應專（zhuān）用。用前應消毒，用後應洗淨（jìng）並在專用保潔設施內存放。
       （三）用於加工的生食海產品（pǐn）應符合（hé）相關衛生要求（qiú）。
       （四（sì））加工操作時應避免生食海產品的可食部（bù）分（fèn）受到汙染。
       （五）加（jiā）工後的生食（shí）海產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。
       （六）加工後至食用的間隔（gé）時間不得超過（guò）1小時。
       第（dì）二十一條 備餐及供餐衛生要求
       （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
       （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異（yì）常的，不得供（gòng）應。
       （三）操作（zuò）時要避免食品受到汙染（rǎn）。
       （四）菜肴分派、造型整理的（de）用（yòng）具（jù）應經（jīng）消毒。
       （五）用於（yú）菜肴裝飾的原料使用前（qián）應洗淨消毒，不得反複使用。
       （六）在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在（zài）高於60℃或（huò）低於（yú）10℃的條件下存放。
       第二（èr）十二條 食品（pǐn）再加熱衛生要求
       （一）無適當保存條件（溫度低於60℃、高於10℃條（tiáo）件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品（pǐn），需再次利用的應充分加熱（rè）。加熱前應確認食品未變質。
       （二（èr））冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
       （三）加熱時中心溫度應高於70℃，未經（jīng）充分加熱的食品不得食用。
       第（dì）二十三條 餐用具衛生要求
       （一）餐用（yòng）具使用後應及時洗淨，定位存放，保（bǎo）持清潔。消（xiāo）毒後的餐用具應貯（zhù）存在專用保潔櫃（guì）內備用，保（bǎo）潔櫃（guì）應（yīng）有明顯（xiǎn）標記。餐具保潔櫃應當定（dìng）期清洗，保持潔淨。
       （二）接觸直接入口食品的餐用具（jù）使用前應洗淨並（bìng）消毒（推薦的（de）餐（cān）飲具清洗消毒方法見附件3）。
       （三）應定期（qī）檢查消毒（dú）設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
       （四）消毒後餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
       （五）不得重複（fù）使用一次性餐飲具。
       （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔（jié）櫃內不得存放其他物品（pǐn）。
       第二十四條 集（jí）體用餐配送衛生要求
       （一（yī））專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第（dì）五項（xiàng）要求。
       （二）集體用餐配（pèi）送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從（cóng）燒熟至食用的間隔時間（保質（zhì）期）應符合以下要（yào）求（qiú）：
       燒熟後２小時的食品中心溫度保持（chí）在60℃以上（熱藏（cáng））的，其保質期為燒（shāo）熟後4小時。
       燒熟後（hòu）２小時的食（shí）品中心溫度保持在（zài）10℃以下（冷藏）的（de），保質（zhì）期為燒熟（shú）後24小時，但供餐前應按本規範第二十二條第（dì）三（sān）項要求再加熱。
       （三（sān））盛裝、分送集體用餐的容器表麵宜標明（míng）加工單位（wèi）、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條（tiáo）件和食用方法。
       （四）運送集（jí）體用（yòng）餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗（xǐ）消毒。

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第四章 衛生管（guǎn）理

    第二十五條 衛（wèi）生管理機構與人員要求
       （一） 餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生（shēng）安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全麵責任。
       （二）應設置衛生管理職（zhí）責部門，對本單位食品（pǐn）衛生負（fù）全麵管理職責。
       （三）應設置食品（pǐn）衛生管理員，集體用餐配送單（dān）位（wèi）、加工經營場（chǎng）所麵積1500㎡以上（shàng）的餐館、食堂（táng）及連鎖經營的生產經（jīng）營者應設（shè）專職食品衛生管理員，其他生（shēng）產（chǎn）經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由（yóu）加工經營環節的工作人員兼（jiān）任。
       （四）集體用餐配送（sòng）單位、加工經營場所麵積3000㎡以上（shàng）的餐（cān）館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜（yí）設置（zhì）檢驗室（shì），對食品原料、接觸直接入口食品的（de）餐用具和（hé）成品進行檢驗，檢驗結（jié）果應記（jì）錄。
       第二十六條 食品衛生管（guǎn）理員應具備高（gāo）中以上學曆，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員（yuán）培訓並經考核合格，身體健康並具有從業人員健康合格證明。
       食品衛生管（guǎn）理員承（chéng）擔本（běn）單位食品生產經（jīng）營（yíng）活動衛生管理（lǐ）的職能，主要職責包括：
       （一）組織從業人員進行衛生法律和衛生（shēng）知識培訓；
       （二）製定食品衛生管理製度及崗位責任製度，並對執行情況進行督促檢查；
       （三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查（chá）中發現的不符（fú）合衛（wèi）生要求的行為及時製（zhì）止並提出處理意見（jiàn）；
       （四）對食品衛生檢驗工作進行管理；
       （五）組織（zhī）從業人員進行健康檢查，督（dū）促患有有礙食品（pǐn）衛生（shēng）疾病和病（bìng）症的人員調離（lí）相關崗位；
       （六）建立（lì）食品衛生管理檔案；
       （七）接受和配合衛生監督機構對本單位的（de）食品衛生進行監督檢查，並如（rú）實提供有關情況；
       （八）與保（bǎo）證（zhèng）食品安（ān）全衛生（shēng）有關的其他管理工作。
       第二十七條 生（shēng）產經營者應製（zhì）訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業（yè）人員參加各種（zhǒng）上崗（gǎng）前及在職培訓。
       食品衛生教育和培訓應針（zhēn）對（duì）每（měi）個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規範、標（biāo）準（zhǔn）和食品衛生知識、各崗位加工操作（zuò）規程等。
       第二十八條 生產經營者應（yīng）製定內部衛生管理製度，實行崗位責任製，製訂衛生檢（jiǎn）查計劃，規定檢查時間（jiān）、檢（jiǎn）查項目及考核（hé）標準（餐飲業和集體用餐（cān）配（pèi）送單位衛生（shēng）管理自查（chá）建議項（xiàng）目（mù）見附件4）。每次檢查應有記錄並存檔。
       第（dì）二十九條 環境衛生管理（lǐ）要求
       （一（yī））生產加工經營場所內環境（包括地麵、排水溝、牆壁、天花（huā）板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。
       （二）餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。
       （三）廢棄物至少（shǎo）應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消（xiāo）毒。
       （四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止汙染食品、食品接觸麵、水源及（jí）地麵。
       （五）食品加工（gōng）過程中（zhōng）廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯（xiǎn）標誌的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用（yòng）油脂管理的規定（dìng）》予以處理。
       （六）汙水和廢氣排放（fàng）應符（fú）合國家環保要求和排（pái）放標準。
       （七）應定期進行除蟲滅害工（gōng）作，防止害蟲（chóng）孳生。除蟲滅害工（gōng）作不能在食品加（jiā）工操作時進行，實（shí）施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
       （八）使用殺（shā）蟲劑進行除蟲滅害，應由專人（rén）按照規定的使用方法進行；使用時不得汙染食品、食（shí）品接觸麵及包裝材料，使用後應將（jiāng）所有設備（bèi）、工具及容器徹底清洗。
       （九）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不汙染食品、食品接觸麵及包裝材料為原則（zé）。
       第（dì）三（sān）十條 場所及設施衛生管（guǎn）理
       （一）應建立加工經營場所及設（shè）施清潔製（zhì）度，各崗位相關人員（yuán）按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），使（shǐ）場所及其內部各項設施（shī）隨時保（bǎo）持清潔。
       （二）應建立（lì）加工（gōng）經營場所（suǒ）及設施維修保養製度，並按規定進（jìn）行維護或檢修，以使其保持良好（hǎo）的運行狀況。
       （三（sān））食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得（dé）用作與食品加工無關的用途。
       第三十一條 設備及工具衛生管理
       （一（yī））應建（jiàn）立加工操（cāo）作設備及工具清潔製度，用於食品加工的設備及（jí）工具使用後應洗淨，接觸直接（jiē）入口食品的還應進行消毒（推薦的（de）場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。
       （二（èr））清洗消毒時應注意防止汙染食品、食品接（jiē）觸麵。
       （三）采用化學消毒的設備及工具消毒（dú）後要徹底清洗。
       （四）已清（qīng）洗和（hé）消毒過的（de）設備和工具，應在保潔設（shè）施內定位存放，避免再次受到汙染。
       （五）用（yòng）於（yú）食品（pǐn）加（jiā）工（gōng）操作的設備及工（gōng）具不得用作與（yǔ）食品加工無關的用途。
       第三十二條 清洗和消毒衛生管理
       （一）應製定清洗和消毒製度，以保證所有食品加工操（cāo）作場所清潔衛生，防（fáng）止食品汙染。
       （二）使用的洗滌劑、消毒劑應（yīng）符合GB14930.1《食品工具、設備用洗（xǐ）滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具（jù）、設（shè）備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛（wèi）生標準和要求。
       （三）用於清（qīng）掃、清洗和消毒的設備、用具（jù）應放置在專用場所妥（tuǒ）善保（bǎo）管。
       （四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規範第三十一條及本條有（yǒu）關規定執行。
       第三十（shí）三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑（jì）及有毒有害物管理
       （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其（qí）他有毒有害物品存放（fàng），均應有固定的場所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應（yīng）有明顯的警示標誌，並有專人保管。
       （二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時（shí）間、配製濃度等。使用後應進行複核，並（bìng）按規（guī）定進行（háng）存放（fàng）、保管（guǎn）。
       第（dì）三十四條 食品（pǐn）添加劑的使（shǐ）用應符（fú）合GB2760《食品添加劑使用衛生標（biāo）準》的規（guī）定，並應有詳細記錄。
       食品添加劑存放應有固定（dìng）的場所（suǒ）（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，並有專人保管。
       第三十五條 留樣要求
       （一）配送的集（jí）體用餐及（jí）重要（yào）接待活（huó）動供應的食品成品應留樣。
       （二）留樣食（shí）品（pǐn）應（yīng）按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器（qì）內，在冷藏條件下存放48小時以（yǐ）上，每個品種留（liú）樣（yàng）量不少於100g。
       第三十六條 生產經營者應建立投訴管理製度（dù），對消費（fèi）者提出的口頭或書麵意見與投訴，應立即追查原因，妥善（shàn）處理。
       第三十七條 記錄（lù）管理
       （一）原料采購驗（yàn）收、加工操作過程（chéng）關鍵項（xiàng）目、衛生檢查情況、人員健康（kāng）狀況（kuàng）、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後采取的措施等（děng）均應予以記錄。
       （二（èr））各項記錄均（jun1）應有執行人員和檢查人員的簽（qiān）名。
       （三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記（jì）錄的有關內容。食品衛生管理員應（yīng）經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況（kuàng），應立即督促有關人員（yuán）采取措施。
       （四）有關記錄至少應保存12個月。

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第五章 從業人員衛生要求

    第三（sān）十八條 從業人員（yuán）健康（kāng）管（guǎn）理（lǐ）
       （一）從業人（rén）員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢（jiǎn）查，必要（yào）時接受臨時檢查（chá）。新參加或臨時參加工作的人員，應（yīng）經（jīng）健康檢查，取（qǔ）得（dé）健康合格證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道（dào）傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮（pí）膚病以及其他有礙食（shí）品衛（wèi）生疾病的，不得從事接（jiē）觸直接入口食品的工作（zuò）。
       （二（èr））從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感（gǎn）染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離（lí）工（gōng）作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治（zhì）愈後，方可重新上崗。
       （三）應建立從業人員健康檔案。
       第三十九條 從業人員培訓
       應對新參加工作（zuò）及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情（qíng）況應記（jì）錄。
       第四（sì）十條（tiáo） 從業人員個人衛生
      （一）應保持良好個人衛生（shēng），操作時應穿（chuān）戴清潔的工作服、工作帽（專間操作（zuò）人（rén）員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶（dài）飾物（wù）。
       （二（èr））操作時手部應保持清潔，操（cāo）作（zuò）前手部應洗淨。接觸直接入口食（shí）品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法（fǎ）見附件6）。
       （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下（xià）列情形時應洗手：
       1、開始工作（zuò）前。
       2、處理食物前。
       3、上（shàng）廁（cè）所後。
       4、處理生食物後。
       5、處理弄汙的設備或飲食用具後。
       6、咳嗽、打（dǎ）噴嚏、或擤鼻子後。
       7、處理動物或廢物後。
       8、觸摸耳朵、鼻（bí）子（zǐ）、頭發、口（kǒu）腔或身體其他部位後。
       9、從事（shì）任何可能會汙染雙手（shǒu）活動（dòng）(如處理貨項、執行清潔任務)後。
       （四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內（nèi）專用（yòng）工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進（jìn）行清洗消毒，操作中應適時地（dì）消毒雙手。不得穿戴專間工作衣（yī）帽（mào）從事與專（zhuān）間內操作無關的（de）工作。
       （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
       （六）食品處理區內（nèi）不得有抽煙、飲食及其它可能汙染食品的行為。
        （七）進入（rù）食品處理區的非加工操作人員，應符合（hé）現場操作人員衛生要求（qiú）。
       第四十一條 從業人員工作（zuò）服管理
       （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（sè）（或淺色）布料製（zhì）作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分（fèn），如（rú）粗加工、烹調、倉（cāng）庫、清潔（jié）等。
       （二）工作服應（yīng）有清洗（xǐ）保潔製度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
       （三）從（cóng）業人員上（shàng）廁所（suǒ）前應在食品處理區內脫去工作服。
       （四）待清洗的工（gōng）作服應（yīng）放在遠離食品（pǐn）處理區。
       （五）每名從業人員應有兩套（tào）或以上（shàng）工作服。

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第六章（zhāng） 附    則

    第四十二（èr）條 本規範由衛生部負責解釋（shì）。
       第（dì）四（sì）十三條 本規範於（yú）2005年10月1日起（qǐ）施行。
       附件1
       推薦的各類餐飲業場所布（bù）局要求
       加工經營（yíng）場所麵積(㎡) 食品處理區與就餐場所麵積之比 切配烹飪場所累計麵積 涼菜間累（lèi）計麵積 食（shí）品處理區為獨立隔間的場所
       餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區麵積（jī）50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗（xǐ）消毒
       150-500
       (不含150，含500)    ≥1：2.2 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處（chù）理區麵積10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒
       500-3000
       (不含500，含3000)    ≥1：2.5 ≥食（shí）品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積（jī）10% 粗加工、切（qiē）配、烹（pēng）飪、餐用具清洗（xǐ）消毒、清潔工（gōng）具存放
       ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區麵（miàn）積50% ≥食品處理區麵積10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具（jù）保（bǎo）潔、清潔工具存放（fàng）
       快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工（gōng）、快餐店備餐或（huò）符合本規（guī）範第七條第二項第五目規定
       ＞50 ≥1：3.0    ≥10㎡ ≥5㎡
       食（shí）堂（táng） 供（gòng）餐人（rén）數100人以下食品處理區麵積不小（xiǎo）於30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加（jiā）1人增（zēng）加0.2㎡。切配烹飪（rèn）場所占食品處理區麵積50％以上。 ≥5㎡ 備餐(或符（fú）合本規範（fàn）第七條第二（èr）項第（dì）五目規定)、其他參照餐館相應要求設（shè）置
       注：
       1、上表中所示麵積為實際使用麵積或相對使用麵積。
       2、全部使用半成品加工的餐飲業經營者以及單（dān）純經營（yíng）火鍋、燒烤的餐（cān）飲業經營者，食品處理區與就餐場所麵積之比在（zài）上表基礎上可適當減少。
       3、表中“加工”指對食品原（yuán）料進行粗加工、切配。
       4、各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在（zài）表中“食品處理區為獨立隔間的場（chǎng）所”欄列出。 附件2
       餐飲業和集體用餐（cān）配送單位（wèi）預（yù）防食物中（zhōng）毒的基本原則
       一、食物中毒的常（cháng）見原因
       （一）細菌性食物中毒常見原因
       1、生熟交叉汙染。如熟食（shí）品被（bèi）生的（de）食品原料汙染，或被（bèi）與生的食品原料接（jiē）觸過的表麵（如容器、手、操作台等）汙染，或接觸（chù）熟食（shí）品的容器、手、操作（zuò）台等被生的食品原料汙染。
       2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小（xiǎo）於2小時），或易（yì）腐原料、半（bàn）成品食品在不適合溫度下長時間貯存（cún）。
       3、食（shí）品未燒熟煮透。如食品燒製時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
       4、從業（yè）人員帶菌汙染食品。從業人員患有傳（chuán）染病或是帶菌者，操作（zuò）時通過手部接觸等（děng）方式汙染食品。
       5、經長時間貯存的食品食（shí）用前（qián）未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
       6、進食未（wèi）經加熱處理的生食品。
       （二）化學性食（shí）物中毒常見原因
       1、作為食品原料的食用農產品（pǐn）在種植（zhí）養殖過程或生長環境中（zhōng），受到化學性有毒有害物質汙染。如蔬菜中農藥、豬（zhū）肝中瘦肉精等。
       2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑製（zhì）物未徹底去除，四季豆（dòu）加工時加熱時間不（bú）夠使其中的皂素等未完全破（pò）壞。
       3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的汙染。如誤將亞硝酸（suān）鹽當作食鹽使用。
       4、食用有毒有害食（shí）品，如毒蕈、發芽馬鈴薯（shǔ）、河豚魚。
       二、預防（fáng）食物中毒的基本原（yuán）則
       （一（yī））預防細（xì）菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
       預防細菌性食物中毒，應根據防止食（shí）品受到（dào）細菌汙染（rǎn）、控製細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
       1、避免汙染（rǎn）。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品接觸、經常（cháng）性洗手、接觸直接入（rù）口食品的還應消毒（dú）手部、保持（chí）食品加工操作場（chǎng）所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食（shí）品。
       2、控製溫度。即控製適當的溫度以保（bǎo）證（zhèng）殺滅食品中的微生物或（huò）防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及（jí）時熱藏，使食（shí）品（pǐn）溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控製在10℃以下。
       3、控製（zhì）時（shí）間。即盡量縮短食品存放（fàng）時間，不給微生物生長繁殖的（de）機會。熟食品（pǐn）應盡（jìn）快吃掉；食品原料應盡快使用完。
       4、清洗和消毒，這是（shì）防止食品汙染的主要措施。對接觸食品的所有物品應（yīng）清（qīng）洗幹淨，凡是接觸直接入口食品的（de）物（wù）品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的（de）蔬（shū）菜水果（guǒ）也應進行清洗消毒。
       5、控製加（jiā）工量。食品的加工（gōng）量（liàng）應與加工條件相（xiàng）吻合（hé）。食品加工量超過加工場所和設備（bèi）的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引（yǐn）起食（shí）物中毒。
       （二）預防常見化學性食物中毒的措施
       1、農藥引起的食物（wù）中（zhōng）毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗（xǐ）潔精）溶液浸泡30分鍾後再衝淨，烹調前再經燙泡1分鍾，可有效（xiào）去除蔬菜表麵的大部分農藥。
       2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上湧泡（pào）沫除淨，煮沸後再以文火維持煮（zhǔ）沸5分鍾（zhōng）左右，可使其中的胰蛋白酶（méi）抑製物徹底分（fèn）解破壞。應注意（yì）豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
       3、四季（jì）豆引起的食物中毒。烹調時先將（jiāng）四季豆放入開水中燙煮10分鍾以上（shàng）再炒。
       4、亞（yà）硝酸鹽引起的（de）食物中毒。加（jiā）強亞硝酸鹽的保管，避免（miǎn）誤作食鹽（yán）使用。在醃製肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得（dé）超（chāo）過《食品添加（jiā）劑使用衛生標準》（GB2760）的限（xiàn）量（liàng）規定。
       附件3
       推薦（jiàn）的餐飲具清洗消毒方法
       一、清洗方法
       （一）采用（yòng）手工方法清洗（xǐ）的應按以下（xià）步驟進行：
       1、刮掉沾在餐（cān）飲具表麵（miàn）上的大部分食物殘渣、汙（wū）垢。
       2、用含洗滌劑溶液洗淨餐飲具表麵。
       3、最後用清水衝去（qù）殘留的洗（xǐ）滌劑。
       （二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表麵食（shí）物殘渣、汙（wū）垢較多（duō）的，應用手工方法（fǎ）先刮去（qù）大部分後，再進入洗碗機清洗。
       二、消（xiāo）毒方法
       （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅（hóng）外線等熱力消毒方法。
       1、煮沸、蒸（zhēng）汽消毒保持100℃10分（fèn）鍾以上。
       2、紅（hóng）外線消（xiāo）毒一般控製（zhì）溫度120℃保持10分鍾以上。
       3、洗碗機消毒一般（bān）水（shuǐ）溫控製（zhì）85℃,衝洗消毒40秒（miǎo）以上。
       （二）化學消毒。主要為各（gè）種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化（huà）學消毒注意事項見附件7）。
       1、使用濃度應含有效氯（lǜ）250mg/L（又稱250ppm）以上，餐（cān）飲具全部浸泡（pào）入（rù）液體中，作（zuò）用5分鍾以上。
       2、化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表麵的消毒劑殘（cán）留。
       （三）保潔（jié）方法
       1、消毒後的餐飲具要自然濾（lǜ）幹或烘（hōng）幹，不應使用手（shǒu）巾、餐巾擦幹，以避免受到再次汙染（rǎn）。
       2、消毒（dú）後的餐飲具應（yīng）及時放入（rù）餐具保潔櫃內。
       附件4
       餐飲業和集體用餐配送單位衛生（shēng）管理自查建議項（xiàng）目（mù）
       檢查項目 結果
       環境衛生 廚（chú）房內牆壁、天花（huā）板、門窗等是否有塗層脫落或破損
       食品生產經營場所環境是否整潔
       防蠅、防鼠、防塵設施是否有效
       廢棄物處理是否符合要求
       食品生（shēng）產（chǎn）經營過程 加工用設施、設備工具是（shì）否清潔
       食（shí）物熱加工中心溫度是否大於70℃
       10℃-60℃存放的食物，烹調後至食用前存放時（shí）間是否（fǒu）未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
       用（yòng）於原（yuán）料、半成（chéng）品、成品的容器（qì）、工（gōng）具是否明顯區分（fèn），存放場所是否分開（kāi）、不（bú）混用
       食品原料、半成品、成品（pǐn）存放是（shì）否存在交叉汙染
       專間操作是（shì）否（fǒu）符合要求
       餐飲具、直接入口食（shí）品容器 使用前是否經有效清（qīng）洗消毒
       清洗消毒水池（chí）是否（fǒu）與其他（tā）用途水池混（hún）用
       消毒後餐具是否貯存在清潔專用保潔櫃內
       個人衛生 從業人員（yuán）操作時是否穿戴清潔（jié）工作衣帽（mào），專（zhuān）間操作人員是否（fǒu）規範佩戴口罩
       從業人員操作前及（jí）接觸不潔物品後是否洗手，接觸（chù）直接入口食品之前是否洗手、消毒
       從業人員操作時是否有從事（shì）與食品加（jiā）工無關的行為
       從業人員是否留長指甲或塗指甲油、戴戒指
       從（cóng）業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服
       健康管理 從業人員是否有取得有效健康培訓（xùn）證明而上崗操作
       從業人員是否有有礙食品衛生的病症
       食品采購 是否索取銷售發票，批量采購是（shì）否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明
       食品及原料是否符合食品（pǐn）衛生（shēng）要求（qiú）
       食品貯存 庫房存放（fàng）食品是否離地隔（gé）牆
       冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求
       食品貯存是（shì）否存（cún）在生熟混放（fàng）
       食品或原料是否（fǒu）與有毒有害物品存放在同一場所
       違禁食品 是否生產經營超過保質期食品
       是否生產經營（yíng）腐敗變質食品
       是否生產經營其他違禁食品
       附件5
       推薦的場所、設施、設備及工具清潔（jié）計劃
       項目 頻率 使用物品 方法
       地麵 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒（dú）劑 1.用掃帚掃地
       2.用拖把以清潔劑、消毒劑（jì）拖地
       3.用刷子刷去餘下汙物
       4.用水徹底衝淨
       5.用（yòng）幹拖把拖幹地麵
       排水（shuǐ）溝 每周一次或有需（xū）要時 鏟子、刷子、清潔劑（jì）及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內大部分汙物（wù）
       2.用水衝洗排水（shuǐ）溝
       3.用（yòng）刷子刷去溝內餘下汙（wū）物
       4.用清潔劑、消（xiāo）毒劑洗淨排水（shuǐ）溝
       牆壁、天花板(包括（kuò）照明（míng）設施)及門窗 每月一次或有需要時（shí） 抹布、刷子及（jí）清潔劑 1.用幹布除去幹的汙物
       2.用濕布抹擦（cā）或用水衝刷（shuā）
       3.用清潔劑清洗
       4.用濕布（bù）抹淨（jìng）或用水衝淨
       5.風（fēng）幹
       冷庫 每周一次或（huò）有需要時 抹布、刷（shuā）子及清潔劑 1.清除食（shí）物殘渣及汙物
       2.用濕（shī）布抹擦或用水衝刷
       3.用清潔劑清洗
       4.用濕布抹淨或用（yòng）水衝淨
       5.用清潔的抹布抹幹/風幹
       工作台及洗滌盆 每次使用後（hòu） 抹布（bù）、清潔劑及（jí）消毒劑 1.清（qīng）除食物殘渣及汙物
       2.用濕布抹擦或用水衝刷
       3.用清潔劑清洗
       4.用濕布抹淨或用水衝淨
       5.用消毒劑消毒
       6.風幹
       工具及（jí）加工設備（bèi） 每次使用後（hòu） 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及汙物
       2.用水（shuǐ）衝刷
       3.用清潔劑清洗
       4.用（yòng）水衝淨
       5.用消毒劑消毒
       6.風幹
       排煙設施 表麵每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔（jié）劑清洗
       2.用刷子、抹布去除油汙
       3.用濕布抹淨或用水衝淨
       4.風（fēng）幹
       廢（fèi）棄物暫存容器 每（měi）天完工或（huò）有需要時（shí） 刷子、清潔（jié）劑及消毒劑（jì） 1.清除食物殘（cán）渣及汙物
       2.用水衝刷（shuā）
       3.用清（qīng）潔劑清洗
       4.用水（shuǐ）衝淨
       5.用消毒劑消毒
       6.風幹
       附件6
       推薦的從業人員洗手消毒方法
       一、洗手程序（xù）
       （一）在水籠頭下（xià）先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
       （二）雙手塗上洗滌（dí）劑。
       （三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以幹淨衛生的指甲刷清潔指甲（jiǎ）)。
       （四）用自來水徹底衝洗雙手（shǒu），工作服為短袖的應洗到（dào）肘部。
       （五）用（yòng）清潔（jié）紙巾、卷軸式清潔抹（mò）手布或幹手機弄幹雙手。
       （六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙（zhǐ）巾包裹水（shuǐ）龍頭關閉）。
       二、標準洗手方（fāng）法
       掌心對掌心搓擦 手指交錯掌（zhǎng）心對手背（bèi）搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦（cā）
       兩（liǎng）手互（hù）握互搓指背 拇指在掌中轉動搓（cuō）擦 指尖在掌心中搓擦
       三、標準的手消毒（dú）方法
       清洗後的雙（shuāng）手在消毒劑水溶液中浸（jìn）泡或20－30秒，或塗擦消毒劑後充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事（shì）項見附件7）。
       附件7
       餐飲（yǐn）業和集（jí）體用餐配送單（dān）位常用消毒劑及化學消毒注意事項
       一、常用消毒劑
       （一）漂白粉：主要成分為次氯酸（suān）鈉，還含有氫（qīng）氧（yǎng）化（huà）鈣、氧化鈣（gài）、氯化鈣（gài）等。配製水溶液時應先加少量水（shuǐ），調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉澱，取澄清液使用。漂白粉（fěn）可用於環（huán）境、操（cāo）作台、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
       （二）次氯酸鈣（gài）（漂粉精）：使用時充（chōng）分溶解在水中，普通片劑應碾碎（suì）後加入水中充（chōng）分攪拌溶解，泡騰片可直接加入（rù）溶解。使用範圍同漂白粉。
       （三）次氯酸鈉：使用（yòng）時在水中充分混勻。使用範圍同（tóng）漂白粉。
       （四）二氯異氰尿酸鈉（優氯淨）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎（suì）後加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接（jiē）加入溶解。使用（yòng）範圍同漂白粉。
       （五）二氧化氯：因（yīn）配製的水（shuǐ）溶液不穩定，應在（zài）使用前加活化劑現配現用。使用範圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
       （六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可（kě）用於手部浸泡消毒。
       （七）新潔（jié）而滅：0.1%新潔而滅可用於手（shǒu）部（bù）浸泡消毒。
       （八）乙醇：75%乙醇可用於手部或操作台、設備、工具塗擦消毒。
       二、消（xiāo）毒液配製方法舉例
       以每片含有效氯（lǜ）0.25g的漂粉精片配製1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液（yè）為例：
       （一）在專（zhuān）用消毒容器中事先標好1L的刻（kè）度（dù）線。
       （二（èr））容器中加水至滿（mǎn）刻度。
       （三）將1片漂粉精片碾碎後（hòu）加入水中（zhōng）。
       （四）攪拌至藥（yào）片充分溶解。
       三、化學消毒注意事項
       （一）使用的消毒劑應在保質期限內，並（bìng）按規定的溫度（dù）等條件貯（zhù）存。
       （二）嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應充分溶解（jiě）。
       （三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更（gèng）換一次。
       （四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低（dī）於要求立（lì）即更換。
       （五）保證消毒時間，一（yī）般餐具、工具消毒應作用5分（fèn）鍾以上。
       （六（liù））應使消毒（dú）物品完全浸沒於消毒液中。
       （七）餐（cān）具消毒前應洗（xǐ）淨，避（bì）免油垢影響消毒效（xiào）果。
       （八）消毒後以潔淨水將消毒液衝（chōng）洗幹淨。

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